မာတိကာ:

ချောကလက်၏ လျှို့ဝှက်ပါဝင်ပစ္စည်းမှာ အရသာအလွန်ကောင်းမွန်စေသည့် အချဉ်ဖောက်ပိုးမွှားများဖြစ်သည်။
ချောကလက်၏ လျှို့ဝှက်ပါဝင်ပစ္စည်းမှာ အရသာအလွန်ကောင်းမွန်စေသည့် အချဉ်ဖောက်ပိုးမွှားများဖြစ်သည်။
Anonim
စကားဝိုင်းလိုဂို

Caitlin Clark၊ ကော်လိုရာဒိုပြည်နယ်တက္ကသိုလ်

ကွတ်ကီးကို ချစ်ပ်များအဖြစ် ဖုတ်ပြီး ချိုမြိန်သော အနွေးရည်အဖြစ် အရည်ပျော်သည်ဖြစ်စေ သို့မဟုတ် ပြုံးနေသော ယုန်ပုံသဏ္ဍာန်အဖြစ် ပုံသွင်းသည်ဖြစ်စေ ချောကလက်သည် ကမ္ဘာပေါ်တွင် လူသုံးအများဆုံး အစားအစာများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်။

အကြီးမားဆုံး ချောကလက်ကြိုက်သူများပင်လျှင် ဤရှေးဟောင်းအစားအစာသည် Kimchi နှင့် kombucha နှင့် တူညီသည် ကို မသိနိုင်ပေ ၊ ၎င်း၏ အရသာသည် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကြောင့်ဖြစ်သည်။ ထိုရင်းနှီးပြီးသား ချောကလက်အရသာသည် ချောကလက်၏ ကုန်ကြမ်းပါဝင်ပစ္စည်းများကို အလွန်နှစ်သက်သော ကြွယ်ဝပြီး ရှုပ်ထွေးသော နောက်ဆုံးထုတ်ကုန်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲရာတွင် ကူညီပေးသော သေးငယ်သော သေးငယ်သော ဇီဝသက်ရှိများ၏ ကျေးဇူးကြောင့် ဖြစ်သည်။

ပီရူးမှ ဘယ်လ်ဂျီယံမှ အိုင်ဗရီကို့စ်အထိ ဓာတ်ခွဲခန်းများတွင်၊ ကျွန်ုပ်ကဲ့သို့ ကိုယ်တိုင်ကြွေးကြော်ထားသော ချောကလက်သိပ္ပံပညာရှင်များသည် ချောကလက်၏အရသာကို အချဉ်ဖောက်ခြင်းသို့ ပြောင်းလဲသွားပုံကို နားလည်ရန် လုပ်ဆောင်နေကြသည်။ တစ်ခါတစ်ရံတွင် ကျွန်ုပ်တို့သည် ဓာတ်ခွဲခန်းတွင် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို ဖန်တီးပါသည်။ အခြားအချိန်များတွင် ကျွန်ုပ်တို့သည် စစ်မှန်သောအချဉ်ဖောက်ထားသော "တောထဲတွင်" မှ cacao bean နမူနာများကို ယူပါသည်။ မကြာခဏဆိုသလို၊ ကျွန်ုပ်တို့သည် ကျွန်ုပ်တို့၏စမ်းသပ်မှုအသုတ်များကို ချောကလက်အဖြစ်ပြုလုပ်ပြီး ၎င်းကိုမြည်းစမ်းကြည့်ရန် ကံကောင်းသောစေတနာ့ဝန်ထမ်းအချို့ကို တောင်းဆိုပြီး ၎င်းတို့တွေ့ရှိသည့်အရသာများကို ပြောပြပါ။

ဤကဲ့သို့သောဆယ်စုနှစ်ပေါင်းများစွာစမ်းသပ်မှုများလုပ်ဆောင်ပြီးနောက်၊ သုတေသီများသည် cacao အချဉ်ဖောက်ခြင်းကိုထိန်းချုပ်သည့်လျှို့ဝှက်ချက်များအများအပြားကိုရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့ပြီး၊ သေးငယ်သောဇီဝသက်ရှိများပါ ၀ င်ရန်နှင့်ဤအဆင့်သည်ချောကလက်အရသာနှင့်အရည်အသွေးကိုမည်သို့အုပ်ချုပ်ပုံတို့ပါ ၀ င်သည်။

အစေ့အဆန်မှ ချောကလက်ဘားအထိ

ချောကလက်လို့ သိကြတဲ့ အစားအစာဟာ Theobroma cacao အပင်ရဲ့ ပင်စည်ကနေ တိုက်ရိုက်ပေါက်လာတဲ့ အသီးအနှံတွေရဲ့ ဘောလုံးပုံသဏ္ဍာန် အစေ့အစေ့တွေကနေ စတင်အသက်ဝင်လာပါတယ်။ ဒေါက်တာ Seuss ဒီဇိုင်းထုတ်ထားပုံရသည်။ သို့သော် လွန်ခဲ့သောနှစ်ပေါင်း 3, 900 ကာလပတ်လုံး ဗဟိုအမေရိက၏ Olmecs သည် အဆိုပါ ဧရာမအစေ့အနှံများကို စားသုံးနိုင်သော အစားအစာအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲရန် အဆင့်ဆင့်သော လုပ်ငန်းစဉ်ကို တီထွင်ခဲ့သည်။

ရှေးဦးစွာ အလုပ်သမားများသည် တောက်ပသော အရောင်ရှိသော အသီးအနှံများကို ဖောက်ထုတ်ပြီး အစေ့များနှင့် ပျော့ဖတ်များကို ထုတ်ယူပါ။ ယခု “ပဲ” ဟုခေါ်သော အစေ့များသည် နေရောင်အောက်တွင် အခြောက်မခံရမီ သုံးရက်မှ 10 ရက်အတွင်း ကုသပြီး ရေဆေးချပါ။ ပဲခြောက်တွေကို ကင်ပြီး သကြားနဲ့ ရောပြီး တခါတရံ နို့ခြောက်တွေကို ရောပြီး လျှာပေါ်ရှိ အမှုန်အမွှားတွေကို ခွဲခြားလို့မရအောင် ချောမွေ့သွားတဲ့အထိ ရောမွှေလိုက်ပါ။ ဤအချိန်တွင်၊ ချောကလက်ကို ဘားများ၊ ချစ်ပ်များ သို့မဟုတ် မုန့်ထုပ်များအဖြစ် ပုံဖော်ရန် အဆင်သင့်ဖြစ်နေပါပြီ။

အချဉ်ဖောက်ခြင်းမှာ သဘာဝအတိုင်း ဖြစ်ပေါ်သည့် ကုသခြင်းအဆင့်တွင်ဖြစ်သည်။ ချောကလက်၏ ရှုပ်ထွေးသောအရသာတွင် တစ်ဦးချင်းစီဒြပ်ပေါင်း ရာနှင့်ချီပါဝင်ပြီး အများစုမှာ အချဉ်ဖောက်ချိန်တွင် ထုတ်ပေးပါသည်။ အချဉ်ဖောက်ခြင်းဆိုသည်မှာ ရောဂါပိုးမွှားများ၏ ထိန်းချုပ်လုပ်ဆောင်မှုမှတစ်ဆင့် အစားအစာတစ်ခု၏ အရည်အသွေးကို မြှင့်တင်ပေးသည့် လုပ်ငန်းစဉ်ဖြစ်ပြီး ၎င်းသည် အရသာမရှိသော cocaoစေ့များကို ချောကလက်နှင့် ဆက်စပ်သော အရသာရှိသော အရသာများ ဖွံ့ဖြိုးလာစေပါသည်။

3549475571_e7703fe76c_b

အလုပ်တွင် သေးငယ်သော ဇီဝရုပ်များ

Cacao ကစော်ဖောက်ခြင်းသည် အဆင့်ပေါင်းများစွာ လုပ်ငန်းစဉ်တစ်ခုဖြစ်သည်။ ပဲ၏အရသာကိုပြောင်းလဲစေသောလမ်းတစ်လျှောက်တွင်ထုတ်လုပ်သောဒြပ်ပေါင်းသေးငယ်သောဇီဝသက်ရှိများမဆိုနောက်ဆုံးချောကလက်၏အရသာကိုလည်းပြောင်းလဲလိမ့်မည်။

ပထမစော်ဖောက်ခြင်းအဆင့်သည် တဆေးများပါဝင်သောကြောင့်၊ ၎င်းတွင် အချို့သောတဆေးများသည် ဘီယာနှင့်ဝိုင်များကို အချဉ်ဖောက်ထားသည့် တူညီသောတဆေးများပါဝင်သောကြောင့်၊ သင်နှစ်သက်သော ချက်ရည်ထဲတွင် တဆေးကဲ့သို့ပင်၊ cacao အချဉ်ဖောက်ထားသော တဆေးသည် ပဲများနှင့် တွယ်ကပ်နေသော သကြားပျော့ဖတ်များကို ချေဖျက်ခြင်းဖြင့် အရက်ကို ထုတ်ပေးပါသည်။

ဤလုပ်ငန်းစဉ်သည် esters ဟုခေါ်သော သစ်သီးအရသာရှိသော မော်လီကျူးများနှင့် ပန်းအရသာရှိသော fusel alcohols များကို ထုတ်ပေးသည်။ ဤဒြပ်ပေါင်းများသည် ပဲများထဲသို့ စိမ်ထားပြီး နောက်ပိုင်းတွင် ချောကလက်ထဲတွင် ရှိနေသည်။

ပျော့ဖတ်ကွဲသွားသည်နှင့်အမျှ အောက်ဆီဂျင်သည် အချဉ်ဖောက်ထားသောအစုလိုက်အပြုံလိုက်ဝင်ရောက်ကာ အောက်ဆီဂျင်ကိုနှစ်သက်သောဘက်တီးရီးယားများဝင်ရောက်လာခြင်းကြောင့် တဆေးလူဦးရေ လျော့နည်းလာသည်။ ဤဘက်တီးရီးယားများကို acetic acid ဘက်တီးရီးယားဟု လူသိများပြီး ၎င်းတို့သည် တဆေးမှထုတ်လုပ်သော အရက်ကို acetic acid အဖြစ်သို့ပြောင်းလဲပေးသောကြောင့်ဖြစ်သည်။

အက်ဆစ်သည် ပဲစေ့များထဲသို့ စိမ့်ဝင်သွားပြီး ဇီဝဓာတုပြောင်းလဲမှုများကို ဖြစ်စေသည်။ အညှောက်ပေါက်သောအပင်သေသည်။ အဆီများစုပုံလာသည်။ အချို့အင်ဇိုင်းများသည် ပရိုတင်းများကို သေးငယ်သော peptides များအဖြစ်သို့ ချိုးဖျက်ပြီး နောက်ဆက်တွဲ ကြော်သည့်အဆင့်တွင် အလွန် "ချောကလက်" အနံ့ဖြစ်လာသည်။ အခြားအင်ဇိုင်းများသည် ချောကလက်ကို စူပါအစားအစာအဖြစ် ကျော်ကြားသည့် antioxidant polyphenol မော်လီကျူးများကို ခွဲထုတ်ပေးပါသည်။ ရလဒ်အနေဖြင့် ၎င်း၏ဂုဏ်သတင်းနှင့် ဆန့်ကျင်ဘက်ဖြစ်သော ချောကလက်အများစုတွင် polyphenols အလွန်နည်းသော သို့မဟုတ် လုံးဝမပါဝင်ပါ။

acetic acid ဘက်တီးရီးယားများမှ စတင်သော တုံ့ပြန်မှုအားလုံးသည် အရသာအပေါ် သက်ရောက်မှုရှိသည်။ ဤအက်ဆစ်များသည် အလွန်ပြင်းထန်သော၊ နက်နဲသော ခရမ်းရောင် ပိုလီဖီနော မော်လီကျူးများကို o-quinones ဟုခေါ်သော အရသာရှိသော အညိုရောင် ဓာတုပစ္စည်းများအဖြစ်သို့ ပြိုကွဲသွားစေရန် အားပေးသည်။ ဤနေရာတွင် cacao စေ့သည် ခါးသောအရသာမှ အဆိမ့်အစေ့အဆန်သို့ ပြောင်းသွားသော နေရာဖြစ်သည်။ ဤအရသာပြောင်းလဲမှုသည် နီညိုရောင်မှ အညိုရောင်သို့ အရောင်ပြောင်းသွားခြင်းနှင့်အတူ ၎င်းသည် သင်သိထားသည့် ချောကလက်သည် အညိုရောင်ဖြစ်ပြီး ခရမ်းရောင်မဟုတ်သည့်အတွက်ကြောင့်ဖြစ်သည်။

နောက်ဆုံးတွင်၊ အက်ဆစ်များ ဖြည်းညှင်းစွာ အငွေ့ပျံပြီး သကြားများကို သုံးစွဲလာသည်နှင့်အမျှ၊ အမျှင်ဓာတ်ရှိသော မှိုနှင့် စပရီဖွဲ့စည်းသည့် Bacillus ဘက်တီးရီးယားများ အပါအဝင် အခြားမျိုးစိတ်များက သိမ်းပိုက်သွားကြသည်။

ချောကလက်ထုတ်လုပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်တွင် အဏုဇီဝများ အရေးကြီးသကဲ့သို့ တစ်ခါတစ်ရံတွင် သက်ရှိများသည် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို ပျက်စီးစေနိုင်သည်။ Spore-ဖွဲ့စည်းသည့် Bacillus ဘက်တီးရီးယားများ ကြီးထွားမှုသည် အနံ့ဆိုးများ ဖြစ်ပေါ်စေသည့် ဒြပ်ပေါင်းများနှင့် ဆက်စပ်နေသည်။

10687070725_ce6ab44eb9_b

နေရာတစ်ခု၏ ချောက်နှင့် ၎င်း၏ အဏုဇီဝများ

Cacao သည် တောရိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်းဖြစ်ပြီး လယ်သမားများသည် ထူးခြားပြီး ဒေသအရသာဖန်တီးရန် ပတ်ဝန်းကျင်ရှိ သဘာဝအဏုဇီဝပိုးများကို အားကိုးကြသည်။ ဤဖြစ်စဉ်ကို " terroir " ဟုခေါ်သည် - နေရာတစ်ခုမှပေးဆောင်သောဝိသေသအသွင်အပြင်။ စပျစ်သီးများသည် ဒေသဆိုင်ရာ မြေရိုင်းများကို စားသုံးသည့်နည်းအတိုင်း လယ်သမားတစ်ဦးစီ၏ သီးခြားလုပ်ငန်းစဉ်များနှင့် ပေါင်းစပ်ထားသော တောရိုင်းအဏုဇီဝပိုးများကို နေရာတစ်ခုစီရှိ စိမ်ထားသော ပဲများပေါ်တွင် terroir ပေးသည်။

အရည်အသွေးမြင့် ပဲကောင်းများ စျေးကွက်ဝယ်လိုအား ကြီးထွားလာသည်။ အရသာထူးကဲသော ချောကလက်အမြောက်အမြားဖြင့် စွဲမက်ဖွယ်ကောင်းသော အရသာအကွာအဝေးဖြင့် ချောကလက်ကိုထုတ်လုပ်နိုင်ရန် အရသာရှိသော ချောကလက်အသုတ်သေးသေးလေးများကို လက်ဖြင့်ရွေးချယ်သည်။

အကယ်၍ သင်သည် ကုန်စုံဆိုင်အနီးတွင် ထုတ်ယူနိုင်သော ဘားပုံစံဖြင့်သာ ချောကလက်ကို ခံစားဖူးပါက၊ အမှန်တကယ် ကောင်းမွန်သော ချောကလက်ကို ပြသနိုင်သည့် အပိုင်းအခြားနှင့် ရှုပ်ထွေးမှုအကြောင်း စိတ်ကူးအနည်းငယ်သာ ရှိပေမည်။

5514754116_10a5364644_b

Akesson ၏ Madagascar အိမ်ခြံမြေမှ ဘားတစ်ခုသည် ရက်စ်ဘယ်ရီသီးနှင့် apricots များကို အမှတ်ရဖွယ်ရှိသော်လည်း ကနေဒါ ချောကလက်ထုတ်လုပ်သူ Qantu ၏ အရိုင်းအချဉ်ဖောက်ထားသော ပီရူးဘားများသည် Sauvignon Blanc တွင် စိမ်ထားသကဲ့သို့ အရသာရှိသည်။ သို့သော် နှစ်ဖက်လုံးတွင်၊ ဘားများတွင် cacao စေ့နှင့် သကြားအချို့မှလွဲ၍ ဘာမှ မပါဝင်ပါ။

ဤသည်မှာ စော်ဖောက်ခြင်း၏ စွမ်းအားဖြစ်သည်- ပြောင်းလဲရန်၊ ပြောင်းလဲရန်၊ အသွင်ပြောင်းရန်။ ရောဂါပိုးမွှားများ၏ မှော်ဆန်မှုကြောင့် ၎င်းသည် ပုံမှန်ပုံစံအတိုင်း ထူးထူးခြားခြားဖြစ်စေသည်။

စကားဝိုင်း

Caitlin Clark, Ph.D. အစားအသောက်သိပ္ပံ၊ Colorado State University တွင် ကိုယ်စားလှယ်လောင်း

ခေါင်းစဉ်အားဖြင့်လူကြိုက်များ